Семь лет назад на страницах блога я рассказывал о том, как борьба с апатией случайно привела меня к приготовлению гуляша. Тогда я почти всё делал по оригинальному венгерскому рецепту, и результат мне показался идеальным. С тех пор утекло уже много воды. Я экспериментировал и с ингредиентами, и с технологией приготовления. И сегодня я поделюсь с вами рецептом такого гуляша, который вызовет восторг даже у видавших виды гурманов.
Сразу скажу, что я не отношусь к приверженцам оригинальных и единственно правильных рецептов. Дело в том, что большинство старинных блюд учитывали доступность входящих в его состав ингредиентов. Первоначальный вариант гуляша из средневековой Венгрии вряд ли придётся по вкусу среднестатистическому жителю XXI века, поскольку это было не второе блюдо, а густой мясной суп, состоящий из говядины, лука и доступных в то время специй. Болгарский перец – основная ныне специя гуляша – попал в Венгрию лишь в XVII веке, а блюдо, подаваемое в советских столовых под названием «гуляш», хоть и было вкусным, но изготавливалось из доступных в те времена ингредиентов.
Перед тем, как приступить непосредственно к рецепту, я бы хотел открыть несколько секретов, которые позволят приготовить невероятно вкусный и сочный гуляш.
Киви: простой секрет, о котором многие не знают
Говядина – очень плотное мясо. В оригинальном гуляше его тушили многие часы до выкипания воды и даже вялили впрок. При современном ритме жизни даже два часа на готовку – непозволительная роскошь. А именно столько придётся тушить даже самые мягкие части говяжьего мяса, если вы хотите получить сочный гуляш без жёсткости. А если вы взяли шею взрослого бычка – придётся добавить к времени готовки ещё час.
Однако есть секретный ингредиент, который позволит размягчить говядину и сократить тушение мяса до одного часа. Достаточно взять 1 киви на 0.5 кг. мяса, натереть его на крупной тёрке и замариновать в нём говядину всего на 20 минут. За это время можно успеть подготовить другие ингредиенты и обжарить лук, поэтому на общем времени приготовления маринование говядины никак не отразится.
Важно не передержать мясо во фруктовом маринаде. Уже через полчаса сок киви начнёт разлагать говядину на волокна, и вместо вкусного гуляша вы получите мясное месиво. Несомненно, тоже вкусное, но уже не такое аппетитное на вид. Поэтому держим говядину в маринаде 20 минут, после чего смываем с мяса фруктовую мякоть и высушиваем. После этой операции сырое говяжье мясо по мягкости будет сродни свинине.
Зачем в гуляше вино?
Признаться честно, когда я увидел рецепт того венгерского гуляша в 2019 году, по которому впервые его готовил, я был немало удивлён. Действительно, в ресторанных вариантах гуляша, распространившихся в Европе в XIX – XX веках, для тушения использовали сухое красное вино. Оно придаёт мясу глубокий насыщенный вкус, который не получишь водой со специями.
Кроме того, в интернете можно встретить мнение, что использование белого вина вместо красного меняет вкус гуляша в лучшую сторону. Я проверил это утверждение, и могу сказать, что при замене красного вина на белое вкус мяса действительно меняется. Из него исчезает излишняя кислинка, характерная для гуляша с красным вином. Кроме того, подливка становится немного светлее. Поэтому если у вас вдруг оказалось белое вино и не хочется покупать красное – такой вариант вполне допустим. Финальное блюдо вы как минимум не испортите.
Ориентироваться нужно на вкусовые предпочтения. Если вы планируете получить гуляш как в СССР, но вкуснее – стоит остановиться на белом вине или на лёгких сортах красного (например, мерло или пино нуар). Если же вас не интересуют полумеры и вы хотите испытать самые острые ощущения в своей жизни как можно скорее – выбирайте плотное красное вино (красностоп, саперави или каберне). В любом случае вино обязательно должно быть сухим.
Однако самый вкусный гуляш получится, если заменить красное вино на гранатовый сок. К сожалению, сок из магазинов не подойдёт. Даже самые дорогие варианты сильно разбавлены водой. Кроме того, гранат – сезонный фрукт. Осенью и ранней зимой его привозят из ближайших стран, поэтому за него просят приемлемые 200-250 рублей за килограмм. В остальное время гранаты могут привезти лишь из Южной Америки или африканских стран, из-за чего их стоимость резко увеличивается до 500-600 рублей. Кроме того, для свежевыжатого гранатового сока потребуется пресс или соковыжималка для цитрусовых, а такой инструмент есть далеко не на каждой кухне.
Как приготовить вкусный гуляш?
Для гуляша, который оставит незабываемые ощущения, потребуются такие ингредиенты:
- Говядина – 600 гр.
- Лук – 200 гр. (одна луковица)
- Гранатовый сок – 200 мл. (два граната)
⚠️ Можно заменить красным или белым вином - Мандариновый сок – 100 мл. (две мандаринки)
- Киви – 1 шт.
- Чеснок – 2 зубчика
- Томатная паста – 1 ст.л.
- Паприка – 20 г. (1 ст. л.)
- Лавровый лист – 3 шт.
- Зира – 0.5 ч.л.
- Чёрный перец – 0.5 ч.л.
- Майоран – 0.5 ч.л.
- Гвоздика – 2 шт.
- Соль – по вкусу (начните с 0.5 ч.л.)
- Растительное масло – 1 ст.л.
Ингредиенты выше рассчитаны на 3 порции. Ориентироваться нужно на количество мяса - для одной порции нужно закладывать 200 грамм.
Готовку гуляша, как я уже выше отмечал, лучше начать с мяса. Говядину нарезать мелкими кусочками (она не уменьшится в размере при тушении). В глубокую тарелку или кастрюлю натереть киви и перемешать с нарезанным мясом. Оставить нарезанную говядину мариноваться на 20 минут.
Дальше нужно нарезать лук. Я не любитель лука, поэтому режу его мелко. В оригинальном рецепте гуляша его предлагают резать полукольцами.
Также нужно подготовить два стаканчика сока – гранатовый и мандариновый. Для гранатового понадобится пресс, а мандаринки можно отжать и руками.
Далее идёт набор специй. Я его сразу выкладываю на небольшую тарелку, потому что все приправы закладываются в бульон одновременно. На тарелке должны оказаться натёртый или мелко порезанный чеснок, много паприки, зира, соль, молотый чёрный перец, майоран, целые гвоздики и лавровый лист. И где-то рядом должна быть томатная паста. Когда всё подготовлено и разложено, можно вспомнить о говядине – промять её от фруктовой мякоти, просушить и выложить на отдельную тарелку.
Готовка максимально простая для столь вкусного блюда. Понадобится сковородка подходящего для вашего объёма мяса размера. Сначала обжариваем на растительном масле лук до слегка золотистого цвета. Затем уменьшаем огонь до среднего, выкладываем на лук ложку томатной пасты, сверху высыпаем все специи и заливаем гранатовым и мандариновым соком. Тщательно перемешиваем до растворения томатной пасты. Тушим минут 5-10. После того, как бульон основательно побурлит, засыпаем в него всё мясо, закрываем крышкой и тушим на медленном огне под крышкой 1 час (или чуть больше, если вы выбрали жёсткую шею).
Что должно получиться?
Гуляш будет источать очень приятный аромат и выглядеть невероятно аппетитно за счёт насыщенного коричневого цвета. Загустевший соус будет красиво блестеть, и удержаться от того, чтобы побыстрее попробовать мясо, будет непросто.
Но главное – это, конечно, вкус. Забудьте все гуляши, какие вы пробовали за всю свою жизнь. То, что было в вашем прошлом – всего лишь мясо в подливке, даже если вы пробовали его в лучшей советской столовой. Уже после первого же укуса челюсть падает на пол, глаза увеличиваются в размерах, а в голове только одна мысль: «Пробовал ли я в этой жизни хоть что-нибудь вкуснее этого гуляша?». Тающая во рту говядина, пропитанная идеально подобранными для неё специями, вызывает самый настоящий органолептический оргазм. Больше не нужно идти в дорогой ресторан, чтобы попробовать что-то по-настоящему вкусное, потому что никакой ресторан и ни за какие деньги не предложит вам блюдо вкуснее гуляша, приготовленного по этому рецепту.